La parte più antica del castello, in gran parte conservatasi, fu fatta costruire dai signori di Vanga: i fratelli Beraldo e Federico, sostenitori del Principe Vescovo di Trento. Per questo motivo Castel Roncolo entrò nella sfera politica del vescovado Tridentino. Lo sperone roccioso sul quale sorge il castello era denominato „runchenstayn“ e godeva di una posizione strategicamente favorevole in quanto permetteva di controllare la strada che dalla città di Bolzano attraversava, verso nord, la Val Sarentino.
Essendo sostenitori del Principe Vescovo i Vanga furono coinvolti nelle liti tra il vescovo di Trento Enrico e il Conte del Tirolo, Mainardo II. Nel 1276/77 Castel Roncolo fu assediato ed espugnato dalle truppe di quest’ultimo. Ai signori di Vanga, spodestati, non furono più restituiti i loro possedimenti e Castel Roncolo fu concesso, quale feudo, a vari amministratori. Particolarmente interessante fu la figura di Gottschalk Knoger che ricevette il castello agli inizi del XV secolo e che ne fece modificare l’architettura. Knoger, grazie al favore del principe territoriale Mainardo II, era riuscito, da servo della gleba, ad assurgere alla carica di giudice distrettuale di Egna.
Nel 1385 il castello fu comprato dai fratelli Franz e Niklaus Vintler. Questi erano ricchi mercanti bolzanini. Niklaus era un uomo di fiducia, un finanziatore e soprattutto un consigliere del conte del Tirolo Leopoldo III d’Austria. Con l’acquisto del castello i Vintler poterono concretizzare le proprie aspirazioni e, grazie alle loro ricchezze, intraprendere uno stile di vita prettamente nobiliare.
I Vintler ritenevano però che ciò non fosse sufficiente e fecero decorare i locali del Palazzo Occidentale, Orientale e della Casa d’Estate con affreschi di carattere profano.
Il maniero era dotato di strutture che agevolavano, in un certo qual modo, la vita di coloro che vi risiedevano, come ad esempio la presenza di servizi igienici, che garantivano una certa pulizia del castello e di una cisterna, ancora oggi conservata, nella quale si raccoglieva l’acqua che veniva in caso di necessità .
Nel 1390 Niklaus Vintler fece erigere la “Casa d’Estate” e ne fece affrescare i locali con soggetti di carattere letterario. Sulle pareti furono rappresentate le leggende di re Artù e la Tavola Rotonda, di Tristano ed Isotta, di Garello di Vallefiorita e di Vigalois.
Nel 1406 salì al potere il duca Federico IV, detto „Tascavuota“,. Egli fu contrastato da una forte opposizione nobiliare, che diede vita alla “Lega dell’Elefante e del Falco”. In queste liti politiche furono coinvolti anche i Vintler. Niklaus Vintler, capostipite della famiglia, morì in completa povertà, nel 1413. Nella secondo metà del secolo il castello entrò in possesso del Duca Sigismondo “il Danaroso” e successivamente divenne proprietà dell’Imperatore Massimiliano I.
Questi lo fece restaurare e nella „Casa d´Estate” volle allestire il proprio appartamento e vi fece apporre, tra l´altro, lo stemma di famiglia collocandolo sia sopra la porta d’entrata della stanza dedicata a Tristano sia sulla cappa del camino nella stanza detta di Garello. Nel 1493 Massimiliano affidò la cura del castello al cancelliere Cyprian von Northeim e nel 1500, a Georg von Frundsberg, ricordato come „il padre dei Lanzichenecchi“.
Nel 1520 la polveriera situata al pianterreno del mastio esplose danneggiando seriamente parti della cinta muraria e del palazzo Orientale.
Dal 1538 il castello divenne proprietà dei conti Liechtenstein – Castelcorno, che apportarono delle modifiche negli elementi architettonici del Palazzo Occidentale. Nel 1672, a causa di un fulmine, scoppiò un incendio che incenerì il Palazzo Orientale, il quale non venne più ricostruito. Gli anni successivi videro il castello cadere sempre più in rovina.
Il XIX secolo rappresenta per Castel Roncolo il secolo della rinascita. Josef von Görres, per primo, riconobbe il valore artistico degli affreschi e richiamò, su questo ciclo pittorico, l´attenzione di Lodovico I di Baviera. Su ordine di quest’ultimo architetti e pittori di corte realizzarono alcuni disegni “dal vero” di Castel Roncolo e ne studiarono le caratteristiche a Monaco di Baviera.
Nel 1868, in seguito alla costruzione della nuova strada per la Val Sarentino, crollò una porzione della parete settentrionale della Casa d´Estate e ciò provocò la perdita di una parte considerevole del ciclo di affreschi ivi conservato. Gli affreschi rimanenti furono asportati e riapplicati sulla parete a nord che, nel 1870 fu completamente ricostruita.
Nel 1880 l´arciduca d´Austria Giovanni Salvatore Asburgo-Toscana acquistò Castel Roncolo dal vescovo di Trento, e nel 1882 lo donò all’imperatore austriaco Francesco Giuseppe I. Quest' ultimo, nel corso degli anni ottanta, incaricò Friedrich von Schmidt di restaurare il castello. É grazie a questi lavori, durati circa quattro anni, dal 1884 al 1888, che si deve il consolidamento del Palazzo Occidentale, la ricostruzione del mastio, crollato nel 1850, e la configurazione attuale del Palazzo Orientale.
L’opera di restauro compiuta dall’architetto Friedrich von Schmidt ha restituito al castello la sua originale facciata. In questo modo Castel Roncolo viene a costituire non solo un insieme di costruzioni medievali ma anche una testimonianza delle tecniche di restauro impiegate nel XIX secolo.
Nel 1893 lo stesso imperatore Francesco Giuseppe cedette Castel Roncolo alla città di Bolzano che così si arricchì di un ulteriore attrazione turistica.
